Sergey N Belkoff (allchymist) wrote,
Sergey N Belkoff
allchymist

Categories:

Про запах мяса

UP: см.сюда

Есть мнение, что плохая популяризация на самом деле все равно хорошая, потому что она привлекает интерес людей к науке. На мой скромный взгляд, это фигня какая-то, ибо плохая популяризация не может быть хорошей, потому что она плохая. Плохая популяризация - это как плохая журналистика, только еще хуже.



Случайно брел, брел и набрел на прекрасную заметку на элементах незнакомого мне автора под тегом "химия" про запах мяса, примерно на 100% состоящую из именно такого популяризаторства. Я не знаю, просто ли это халтура или осознанное невежество, но считаю должным откомментировать в силу своих профессиональных интересов. Которые лежат преимущественно именно в запахах еды. 



Ниже на представлены с пояснениями сомнительные и неверные утверждения данной заметки.

Именно запах и вкус готового мяса приучили нас к готовой и термически обработанной пище

В этой мысли вполне нагло перепутаны причина и следствие. Приготовленное на огне мясо (и вообще, термически обработанная еда) обладает большей пищевой и энергетической ценностью, является более безопасной в микробиологическом и паразитическом смыслах и, как следствие, прочно вошла в человеческую культуру и повлияла на эволюцию человека. Не буду отрицать, что запах еды (так же как и внешний вид) является, в силу особенностей нашего полимодального восприятия мира, определенным маркером пригодности еды в пищу. Но привлекательность или отвратительность запаха не определяются какими-то врожденными качествами. Наоборот, в крайней степени зависят от индивидуального опыта и контекста. Запах жареного мяса или апельсинов приятен среднестатистическому белому человеку не потому что апельсины или мясо сигнализируют человеку о своей полезности. Не потому что его предки миллионы лет ели апельсины и мясо и естественно отобрались по признаку предпочтения полезной еды. Просто в его конкретном опытедаже в пренатальном, его конкретная мама, в его конкретной семье, в его детском саду ели мясо и апельсины, и их соответственные запахи стали неотъемлемой частью модели мира.

Если внезапно поменять молекулы в запахе апельсина на молекулы тухлой рыбы, то для вас, конечно, это будет культурный шок. Очень недолго, впрочем. Но для новорожденного человечка ничего не изменится: запах апельсина об будет предпочитать запаху тухлой рыбы вне зависимости от молекул. При условии, что его научат есть апельсины и не есть тухлую рыбу, конечно.


Теперь мы знаем, что во время термической обработки мяса запускается реакция Майяра (сахар и крахмал карамелизуются), идет окисление жиров и расщепление витаминов.


Не очень понятно, то такие "мы". Реакция Майяра (на самом деле комплекс реакций) характеризуется вовсе не карамелизацией сахаров и вообще отношения к карамелизации имеет мало. Первой и ключевой стадией этой реакции является взаимодействие редуцирующих (то есть не любых и точно не крахмала) сахаров с аминосоединениями (прежде всего аминокислотами), после чего происходит хаос.


(схема реакции Майяра, предложенная Джоном Ходжем в 1953 году и с минимальными дополнениями дошедшая до наших дней)

За счет каких веществ жареное мясо имеет такой притягательный и запоминающийся запах? В формирование этого запаха вносят вклад около 60 летучих соединений.

Повторюсь, что мясо имеет притягательный и запоминающийся запах за счет не соединений, а нашего опыта употребления мяса, его вкуса (глутамат, да) и высокой пищевой ценности. Число же 60 при описании запаха мяса сильно недооценено. Речь идет скорее о тысяче и более соединений, конкретный набор и количества которых зависит от вида мяса и способа его обработки.

В первую очередь, это 2-метил-3-фурантиол (на фото слева) и бис-(2-метил-3-фурил)-дисульфид (справа) — соединения, использующиеся сейчас в качестве усилителей вкуса.


Данные соединения действительно являются типичными и часто главными определителями аромата жареного мяса. Очень крутые молекулы, вонючесть которых превосходит самые смелые ожидания проповедников идеи утраты человеком обоняния в процессе эволюции. Но, к сожалению, они не использовались и не используются в качестве усилителей вкуса, в чем убедиться можно путем изучения соответственного технического регламента или соответственного раздела Кодекс Алиментариус.

Сладковатые нотки появляются при распаде сахаров, аминокислот и органических кислот. Так же последние две группы веществ отвечают за кислый запах. Гипоксантин, ансерин и карнозин воспринимаются как резкий запах.

Гипоксантин, ансерин и карнозин являются нелетучими соединениями и не пахнут. Гипокасантин вероятно придает мясу горький вкус, но вряд ли это существенно. Однако эти вещества могут участвовать в реакции Майяра и давать пахнущие соединения, что, впрочем, тоже не существенно. Органические кислоты, наоборот, пахнут сами по себе. Можно сказать, что кисловато-сладковато. Но и определенные превращения в процессе термообработки претерпевают, главным образом окислительного характера. Фразу "распад сахаров, аминокислот и органических" спишем на непонимание процесса или просто непонимание, ибо речь как раз должна идти о их взаимодействии, то есть той самой реакции Майяра.

В случае готовки на газу мясо дает больше сока и появляется возможность раскрыть букет дополнительных запахов: появляется сладковатый, слегка терпкий и густой аромат. Это можно объяснить образованием большого количества гексановой кислоты, декан-2-она, глицина и аланина.

Вообще, фраза "раскрыть букет запахов" является достаточно надежным (p < .05) маркером того, что следом за ней будет продемонстрирована неспособность донести суть, скомпенсированная романтикой и эротическими фантазиями. Не случайно эта фраза так распространена среди разного рода приподнимающихся над быдлом винотейстеров, типа Руденко, и кулинаров, типа Ханкишиева.

Давайте называть вещи своими именами. Гексановая кислота пахнет носками недельной свежести (без половой принадлежности) и протухшим сыром, возможно, лежавшим внутри такого носка еще неделю. Декан-2-он пахнет мылом, прогорклым сыром, синим и с плесенью и с оттенками ацетона и апельсиновой горькой цедры. Теперь попробуйте представить смесь их в большом количестве. Наверное, это можно гипотетически назвать терпким и густым, и раскрывшимся букетом, но я бы не стал даже учитывая субъективности в восприятии запахов. С глицином и аланином опять возникает проблема того, что они аминокислоты и не пахнут.

Не стоит забывать, что запах жареного мяса разных животных хоть незначительно, но всё же отличается.

Конечно, запах жареного мяса отличается очень значительно, как на уровне ощущений, так и химического состава, причем отличается даже в рамках половой принадлежности, части тела и возраста животного, не говоря уже о режимах жарки. В строгом химическом смысле запах говядины настолько же похож на запах курицы, насколько запах банана похож на запах молока.


В заключение

Я не знаю, нужно ли здесь делать выводы и кому их нужно делать. Возможно, я просто придираюсь по путякам к энтропии вселенной. Наверное можно было бы и пропустить мимо этот образчик "популярного изложения сложных научных фактов". Если бы он была напечатана в АиФ, или МК, пропустил бы. Но здесь все же ресурс, предполагающий научную направленность. И это немного огорчает.
Tags: наша душистая жизнь, что-то пошло не так, шумы сознания
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 158 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →